RICETTA: BAULETTI® CON PESCE SPADA E LIME, CON FUMETTO ALLO ZAFFERANO, POLVERE DI BARBABIETOLA E FUNGHI PIOPPINI, CON ZESTE DI LIME E FAVE

RICETTE DEL GIORNO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
       460 g di Bauletti ®  con pesce spada e lime
       20 g di burro di malga

Per il fumetto allo zafferano                                                                          Per le zeste di lime  
     
 1 cipollotto fresco                                                                                            2 lime
       1 costa di sedano                                                                                            50 g zucchero
       1 carota                                                                                                           50 g acqua
       20 g di olio EVO
       500 g di acqua                                                                                           Per le fave
       sale e pepe bianco q.b.                                                                                 
30 g di fave
       1 busta di zafferano in polvere                                                                         sale
       10 g di amido per legare il fumetto                                                                   5 g di olio Evo

Per i funghi pioppini                                                                                       Per le chips di barbabietola
       
80 g di funghi pioppini                                                                                      1 barbabietola
       1 spicchio d’aglio 
       1 rametto di timo
       20 g di olio EVO 
       sale e pepe bianco q.b

PROCEDIMENTO
- In una casseruola scaldare l’olio, aggiungervi le verdure precedentemente lavate e tagliate a mirepoix. Rosolare per qualche minuto, aggiungere l’acqua ghiacciata, portare a bollore, abbassare il fuoco, aggiungere lo zafferano, lasciare insaporire poi legare il fumetto con l’amido di mais, filtrare la salsa e tenere in caldo

- In una padella scaldare l’olio aggiungere l’aglio schiacciato in camicia, i funghi, il sale, il pepe bianco e cuocere 2 minuti. Alla fine aggiungere il timo

- Lavare e pelare il lime con un pelapatate, tagliare a julienne e bollire per 3 volte in acqua sempre pulita. La quarta volta bollire l’acqua con lo zucchero e aggiungere le zeste. Restringere fino a caramellare.

- In una casseruola bollire l’acqua salata e sbianchire le fave. Scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio e infine sgusciarle. Condirle con poco olio EVO e sale

- Sbucciare e affettare in affettatrice o mandolina la rapa rossa, disporre le chips in una placca con carta da forno, essiccare a 70 °C.

- Cuocere in abbondante acqua salata i Bauletti® secondo le tempistiche indicate. Scolare e mantecare con il burro di malga e poca acqua di cottura. Disporre i Bauletti® mantecati a piacere nel piatto ben caldo, aggiungervi le polveri di barbabietola, le zeste, i funghi pioppini, sporcare a piacere con il fumetto allo zafferano e finire con le chips di barbabietola.

SUGGERIMENTI 
Volendo il fumetto allo zafferano si può anche legare con la xantana per rendere più cremosa la salsa.

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